Вкус яблока зависит от его химического состава и прежде всего от содержания в нем сахаров и кислот. Сахара в яблоках представлены главным образом в виде сахарозы, фруктозы и глюкозы, а основная доля кислот приходится на яблочную. В среднерусских сортах по сравнению с южными кислот содержится больше (0,5—0,9%), а сахара, наоборот, меньше. Повышенным содержанием кислот отличаются Антоновка обыкновенная, Бархатное, Грушовка ранняя, Июльское Черненко, Бабушкино, Папировка, что придает плодам кислый вкус. Сахаров в среднерусских сортах обычно 9—10%, повышенной сахаристостью (более 10%) среди них выделяются Бессемянка мичуринская, Витязь, Конфетное, Медок, Медуница, Мелба, Орлик, Ренет Кичунова.
Но вкус плодов определяется не столько конкретным содержанием сахара и кислоты в отдельности, сколько отношением сахара к кислоте, так называвемым сахарокислотным коэффициентом. У сортов с плодами высоких вкусовых качеств он обычно равен 20—34. При этом наиболее гармоничный, полный вкус имеют яблоки, содержащие и большее количество сахаров, и довольно значительное количество кислот.
На вкусовые качества плодов оказывают влияние и дубильные вещества, придающие при их избытке яблокам терпкость и вяжущий вкус, и разнообразные ароматические вещества, определяющие своеобразный привкус, например, пряности у Коричного полосатого, неповторимый аромат у Антоновки обыкновенной. Вкус плодов зависит и от физических свойств мякоти, которая может быть грубой или нежной, мелко- или крупнозернистой.
Уже по биохимическому составу плодов можно судить об их вкусе, но основным показателем является дегустационная оценка. Эта оценка ведется по пятибалльной системе, где 5 означает отличный вкус. Сорта с такими плодами особо ценятся для потребления в свежем виде как лучшие десертные. Такой наивысший балл ставится крайне редко, но по мнению специалистов, приближающейся к нему оценки (выше 4 баллов) заслуживают такие распространенные в средней полосе сорта как, например, Пепин шафранный, Бельфлер-китайка, Жигулевское, Лобо, Мелба, Оранжевое, Орлик, Народное, Коричное новое, Бессемянка мичуринская, Заря Алатау, Слава Победителям.
Но о вкусе, как говорится, не спорят. Одни любят кисловатые яблоки, другие, наоборот, предпочитают сладкие. И поэтому не случайно, что народной селекцией наряду с популярными антоновскими яблоками были созданы и сладкоплодные сорта, например, Коробовка, аркады. Однако эти сорта малоурожайны, да и плоды их пресноваты, и поэтому широкого распространения они не получили. Потребность же в сладкоплодных сортах остается, и особенно они находят любителей среди детей и женщин. Кстати, плоды такого типа имеют и определенное диетическое значение для лиц, которым обычные кисловатые яблоки противопоказаны. И так как по пословице «на вкус и цвет товарищей нет», приведем описание двух противоположных по вкусу сортов.
АНТОНОВКА ОБЫКНОВЕННАЯ
Старинный русский сорт народной селекции. Есть предположение, что она возникла в Курской области от случайного сеянца, получившегося от свободного опыления какого-то культурного сорта с широко распространенной в этой области лесной яблоней.
Срок созревания Антоновки обыкновенной зависит от места произрастания. В Московской области плоды ее собирают в конце сентября — начале октября и даже позже. Здесь Антоновка — зимний сорт. Южнее, в Тамбовской области, это раннезимний сорт, а еще южнее, в степной части Украины и Краснодарском крае — даже летний. До мере продвижения Антоновки с севера на юг у нее ухудшается и лежкость плодов. И. В. Мичурин считал это главным недостатком Антоновки и предостерегал от посадки в южных областях с сухим и жарким летом.
Плоды хранятся до середины — конца декабря. Часто, в особенности после сухого лета, в хранении они поражаются физиологическим заболеванием, известным как «загар». Он появляется в виде побурения поверхности плода.
Плоды выше средней величины (110—120 г, а иногда и до 150 г), округло-конической формы, нередко изменчивые по форме даже в пределах одного и того же дерева, с широкими гранями и характерной оржав-ленной воронкой. Окраска при съеме желтовато-зеленая, при созревании светло-желтая.
Зимостойкость высокая, хотя после суровой зимы 1978/79 г. в Москве часть деревьев, главным образом перегруженных в предыдущем году урожаем, была значительно повреждена и даже частично выпала; другая — менее поврежденная — сохранилась и плодоносила. Морозами поражается, главным образом, многолетняя древесина и в меньшей степени — кора дерева.
Устойчивость к парше средняя, в дождливые годы эта болезнь может нанести урожаю значительный ущерб. Срок вступления в плодоношение средний, первые плоды появляются на 4—5 год после посадки.
Антоновка обыкновенная — один из самых урожайных среди старых сортов средней полосы СССР. Отдельные 35-летние деревья в Курской области давали до 546 кг яблок. Молодые деревья плодоносят регулярно, а при недостаточном уходе и старые — периодично. Деревья Антоновки обыкновенной долговечны. В 1938 г. в Ленинградской области обнаружено 150 яблонь сорта Антоновка обыкновенная в столетнем возрасте. Они продолжали давать урожаи до 250—300 кг с дерева.
На огромной территории страны с самыми разными почвенно-климатическими условиями у Антоновки в результате долголетней культуры появились многочисленные уклонения от основной формы, которые плодоводы нередко описывали как самостоятельные сорта. Правда, большинство из них представляют собой простую Антоновку, лишь временно измененную под влиянием условий среды. И сейчас в садах имеются разнообразные клоны Антоновки, а также происходящие от нее новые сорта, которых уже создано 69.
Несмотря на то, что сейчас появилось много новых сортов, Антоновка обыкновенная попрежнему остается ведущим. И попрежнему справедлива оценка, данная ей почти 100 лет назад известным русским помологом А. Гребницким: «Антоновка благодаря своим выдающимся качествам как плода, так и дерева, является действительно прекрасным промышленным сортом России, можно сказать, национальным русским яблоком, заслуживающим самого широкого разведения… Антоновка должна остаться еще надолго коренным сортом промышленных садов северной и средней России».
МЕДУНИЦА
Сорт выведен С. И. Исаевым в соавторстве с М. П. Максимовой от скрещивания Уэлси с Коричным полосатым.
Отличается удивительным медовым сладко-пряным вкусом плодов. Он определяется высоким содержанием в них сахара — до 14% и низкой кислотностью — 0,12%, что обусловливает необычно высокое отношение сахара к кислоте — до 200. Плоды созревают в конце августа, хранятся до двух месяцев. При хранении в холодильнике в отдельные годы не теряют вкуса и свежести и до середины января. Яблоки выше средней величины (100—110 г), правильной плоско-округлой формы, зеленовато-желтые с темно-красными полосами.
Сорт достаточно зимостойкий. Устойчивость к парше высокая, даже в дождливые годы поражается ею меньше, чем старые среднерусские сорта. Первые плоды появляются на 4—6 год после посадки в сад, первый хозяйственный урожай — на 6—8 год. Плоды располагаются в основном на кольчатых, меньше на плодовых прутках. Возбудимость почек слабая, побегообразовательная способность средняя, поэтому при обрезке необходимо как укорачивание, так и прореживание. Молодые деревья примерно до 12 лет плодоносят ежегодно и хорошо, затем высокие урожаи чередуются с небольшими.
Медуница — перспективный сорт для любительского садоводства в средней полосе.
Автор статьи кандидат биологических наук И. Исаева.
